この店のこと

コーヒーも釣りも、待つことが仕事だと思っている。

2019年の春、中村 誠を離れた。荷物の中にハリオのドリッパーと、京都時代から使い続けているケトルがあった。長野県の山間部、標高およそ800メートルの場所に小さな古民家を借り、半年かけて自分で改装した。壁の漆喰は三度塗り直した。床は地元の杉材を張った。店の名前は、冬の朝に谷を覆う巻雲（サイラス）と霜から取った。開店初日、客は四人だった。

豆はエチオピア・イルガチェフェとコロンビア・ウイラの二種に絞っている。どちらも東京・清澄白河の焙煎所「フォグロースター」から生豆を仕入れ、店の小型焙煎機で週に一度だけ焼く。焼きすぎると酸が飛ぶ。浅すぎると渋みが残る。その境界を探すのに、最初の一年はほとんど費やした。今は焙煎後72時間以内に提供することを守っている。