焙煎は毎週一回です。月曜日の朝、店が開く前に行います。一度に焼く量は両方の豆合わせて400グラム前後。小さな焙煎機で、一バッチずつ丁寧に焼きます。
なぜ少量にするか ¶
コーヒーは焙煎直後から酸化が始まります。大量に焼いて在庫を持つと、後半の豆は鮮度が落ちます。少量を頻繁に焼けば、常に新しい豆を提供できます。当店の規模では、週400グラムがちょうど一週間分です。
焙煎後72時間という基準 ¶
焙煎直後の豆はガスが多く、抽出が安定しません。24時間ほど置くと落ち着いてきます。72時間を超えると、今度は酸化が進み始める。この窓の中で提供することを守っています。週一回の焙煎はこのサイクルに合わせた結果です。
焙煎の判断基準 ¶
温度計と時計を見ながら焼きますが、最終的には音と色で判断します。一ハゼ（豆が膨張してパチパチ音がする）のタイミングと、その後の温度上昇の速度。これが毎回少し違います。気温や湿度によって豆の反応が変わるからです。
失敗したときのこと ¶
開店から半年後、焙煎を失敗して一週間分の豆を無駄にしたことがあります。温度管理を誤り、二ハゼを超えてしまいました。その週は豆の販売を止め、店内提供だけにしました。それ以来、焙煎の記録を毎回ノートに書いています。
焙煎豆は店頭でも販売しています。焙煎日を袋に記載しているので、確認してから購入してください。